56420081 - 021

info@hamipac.ir

افرادی که قهوه روست می‌کنند از اسامی مختلفی مثل «روست شهری» یا «روست فرانسوی» برای بیان شدت روست یا دمای دانه‌ها در طول روست استفاده می‌کنند. دستورالعمل‌هایی برای دستیابی به طعم‌های خاص وجود دارد که به آن‌ها، «پروفایل روست» گفته می‌شود. عوامل مختلفی به فرد کمک می‌کند تا بهترین پروفایل را برای روست انتخاب کند؛ عواملی نظیر خاستگاه قهوه، نوع، روش فرآوری، میزان رطوبت، چگالی دانه یا طعم مطلوب. پروفایل روست را می‌توان در قالب نموداری شامل یک محور زمان و یک محور دما نشان داد. این اطلاعات می‌تواند به صورت دستی یا کامپیوتری همراه با دماسنج‌هایی در نقاط مختلف روستر، جمع‌آوری شود.

محبوب‌ترین روش تعیین شدت روست، نگاه کردن به رنگ دانه‌های قهوه است که دقت خیلی کمی دارد (در موارد استثنا، از یک اسپکتروفوتومتر برای اندازه‌گیری بازتاب زمینه تحت پرتوی مادون قرمز و مقایسه‌ی آن با مقیاس‌های استانداردی مثل مقیاس آگترون استفاده می‌شود). وقتی قهوه گرما را جذب می‌کند، رنگ آن به زرد متمایل می‌شود و سپس رنگ قهوه‌ای آن شدت بیشتری پیدا می‌کند. در مراحل بعدی روست، بر روی دانه‌های قهوه روغن ظاهر می‌شود. دانه تا زمانی که به منبع حرارتی متصل است، به قهوه‌ای شدن ادامه می‌دهد. استفاده از رنگ برای تعیین شدت روست خیلی روش دقیقی نیست، چون که رنگ دانه‌ی قهوه‌ی مانده هم تیره می‌شود. بیشتر افراد از ترکیب دما، بو، رنگ و صدا برای نظارت به فرآیند روست استفاده می‌کنند.

صدا نشانه‌ی خوبی از میزان دما در طول روست است. دو دمای خاص وجود دارد که افراد باید به صدای «ترک خوردن دانه‌ها» در آن دماها توجه کنند. در حدود دمای 196 °C (معادل 385 °F) صدای ترک خوردن دانه‌ها شنیده می‌شود؛ به این نقطه «ترک خوردگی اول» گفته می‌شود که شروع یک «روست روشن» را نشان می‌دهد. در این مرحله، مقدار زیادی از رطوبت قهوه تبخیر می‌شود و اندازه‌ی دانه‌ها افزایش می‌یابد. زمانی که دما به حدود 224 °C (معادل 435 °F) برسد، صدای «ترک خوردگی دوم» شنیده می‌شود که بیانگر شروع تخریب ساختار دانه‌ی قهوه است. در این مرحله، اگر روست ادامه یابد، دانه ی قهوه کاملاً کربونیزه شده و سرانجام، کاملاً می‌سوزد.

تصاویر زیر نمونه‌هایی را نشان می‌دهند که از یک دسته دانه‌ی قهوه‌ی سبز برزیلی در دماهای مختلف گرفته شده‌اند و اسم روست و توضیحات مربوطه نیز در تصاویر آمده است.

فهوه روست نشده

 

22 °C (72 °F), دانه های سبز

قهوه سبز زمانی است که تازه به بار میرسد. این دانه ها میتوانند تقریبا 12 تا18 ماه در آب و هوای کنترل شده انبار شوند قبل از اینکه خاصیت خود را بصورت مشخص از دست بدهند

 

165 °C (329 °F), مرحله خشک شدن

در طول مرحله خشک شدن دانه ها فرایند اندوترومی را طی میکنند تا زمانی که رطوبت آنها تبخیر شود که اولین ترک آنها ایجاد میشود

روست سبک قهوه

 

196 °C (385 °F), دودی دارچینی

یک دودی بسیار سبک است که بلافاصله بعد از اولین ترک اتفاق می افتد. شیرینی آن توسعه نیافته است، با دانه های برجسته دودی، طعم های گیاهی و اسیدیته تیز است.

 

205 °C (401 °F), دودی نیوانگلند

قهوه ای روشن متوسط است، اما هنوز ظاهر ظریفی دارد. یک دودی ترجیحی برای روستر های مخصوص، ویژگی های منشاء برجسته و همچنین اسیدیته پیچیده دارد.

روست متوسط قهوه

 

210 °C (410 °F), دودی آمریکایی

قهوه ای روشن متوسط، طی اولین ترک توسعه یافته، اسیدیته آن تا حدودی کمتر شده اما خصوصیات ذاتی هنوز تغییر نکرده است.

 

219 °C (426 °F), دودی شهری

قهوه ای متوسط، برای بیشتر قهوه های معمولی رایج است. برای چشیدن مزه اصلی مناسب است، با این حال خاصیت دودی آن هنوز قابل تشخیص است.

روست تیره قهوه

 

225 °C (437 °F), دودی شهری کامل

قهوه ای تیره متوسط با قطره های ریز تا خشک یا لکه های نازک روغن، خصوصیت دودی برجسته است. ابتدای ترک دوم.

 

230 °C (446 °F), دودی وین

دودی تیره متوسط با روغن سبک سطحی، تلخ و شیرینی بیشتری دارد، طعم کاراملی، اسیدیته خاموش و در میانه ترک دوم است. هر خصوصیت ذاتی با دودی شدن کمرنگ شده است.

 

240 °C (464 °F), دودی فرانسوی

قهوه ای تیره، با روغنش درخشان شده، تا درجه کمی سوخته شده، اسیدیته تقلیل یافته. در انتهای ترک دوم است. خصوصیت دودی غالب است. عطر و طعم ذاتی قهوه کاملا از بین رفته است.

 

245 °C (473 °F), دودی ایتالیایی

تا حدی مشکی و براق است، سوختگی آن بیشتر نمایان شده، اسیدیته تقریبا از بین رفته است، بدنه ظریفی دارد.

انواع طعم های قهوه

در دودی های سبک تر، قهوه بیشتر از "شخصیت ذاتی" خود - طعم های ایجاد شده با تنوع، پردازش، ارتفاع، محتوای خاک و شرایط آب و هوایی در محل رشد آن را نشان می دهد. همانطور که دانه ها قهوه ای عمیق تیره می شوند، طعم های ذاتی دانه با طعم های ایجاد شده توسط فرایند دودی شدن خود محو میشوند. در دودی های تیره تر، طعم "دودی" بسیار غالب است که تشخیص منشاء دانه ها سخت تر میشود.

در زیر سطح های دودی و طعم های مربوط به آنها شرح داده شده است. اینها توصیفات کیفی هستند و بنابراین وابسته هستند.

 

نام های دودی رایج

یادداشت ها

سطح

طعم

سبک

دودی دارچینی، دودی آمریکایی، دودی نیوانگلند، دودی نیمه شهری، دودی سبک متوسط

بعد از چند دقیقه دانه ها ترکانده میشوند یا ترک میخورند و اندازه آنها بصورت مشخص افزایش پیدا میکند. این مرحله، اولین ترک نام دارد.

خشک

سبکتر، اسیدیته بالاتر، عطر و طعم دودی شفاف نیست. این سطح از دودی، ایده آل برای چشیدن  خصوصیت ذاتی کامل قهوه مناسب است.

متوسط

دودی شهری، شهری+دودی، دودی شهری کامل

بعد از ارتقا در اولین مرحله ترک، قهوه به این مراحل دودی شدن میرسد.

خشک

شکر ها بیشتر کارامل شده اند و اسیدیته خاموش شده است. این باعث می شود قهوه با بدنه قوی تر، اما کمی عطر و طعم دودی اعمال شود.

تیره

شهری کامل+دودی، دودی ایتالیایی، دودی وین، دودی فرانسوی

بعد از چند دقیقه دیگر دانه ها دوباره شروع به ترکیدن میکنند و روغن آنها به سطح میرسد. در اینجا ترک دوم نامیده میشود.

براق. سطح چرب بودن آن نشان میدهد که قهوه تا چه مرحله ای از ترک دوم پیش رفته است.

طعم های تلخ و شیرین برجسته شده، عطر و طعم دودی به طور واضح مشخص می شود. خصوصیت ذاتی به صورت خیلی کمی، اگر وجود داشته باشد، باقی می ماند.

 

وقتی طعم قهوه را توصیف می کنید، سه قاشق چای خوری طعم دهنده 3 قهوه بر اساس 99 ویژگی متفاوت استفاده می شود.

محتوای کافئین با درجه حرارت دودی تغییر میکند، با افزایش سطح دودی کاهش می یابد: دودی سبک، 1.37٪؛ دودی متوسط، 1.31٪؛ و دودی تیره، 1.31٪. با این حال، این در قهوه با روشهای متفاوت خشک کردن و دم کردن ثابت نمی ماند. از آنجائیکه چگالی قهوه تغییر می یابد وقتی که دودی میشود، سطوح مختلف دودی شدن به طور کلی حاوی سطوح مختلف کافئین در اندازه گیری حجم و یا جرم است، هر چند دانه همان مقدار کافئین را داشته باشد.

روست قهوه به صورت خانگی

دودی کردن در خانه فرآیند دودی کردن دسته بندی های کوچکی از دانه های قهوه سبز برای مصرف شخصی است. حتی پس از نوبت قرن بیستم، مصرف کنندگان قهوه در خانه از خوردن قهوه دودی شده در محل اقامت خود بیشتر از قهوه از پیش دودی شده استفاده می کردند. بعدها، با افزایش شرکت های تجاری قهوه دودی، محبوبیت دودی خانگی کاهش یافت. در سال های اخیر دودی کردن خانگی قهوه، احیا شده است. در برخی موارد، مزیت اقتصادی وجود دارد، اما در درجه اول، هدف آن برای کنترل دقیق تر بر کیفیت و ویژگی های محصول نهایی است.

بسته بندی کردن قهوه

تمدید عمر مفید قهوه بر اساس حفظ محیط مطلوب برای محافظت از آن در معرض حرارت، اکسیژن و نور ایجاد میشود. قهوه دودی شده داراي عمر مطلوب معمول دو هفته و قهوه برداشت شده حدود 15 دقيقه است. بدون نوعی از روش حفظ، قهوه قدیمی می شود. اولین روش نگهداری در مقیاس بزرگ، بسته بندی خلاء در قوطی ها بود. با این حال، چون قهوه پس از دودی شدن CO2 تولید می کند، باید قهوه بسته بندی شده با خلاء را چند روز قبل از بسته شدن گاز گیری کنند. برای بسته بندی سریعتر، کانتینرهای تحت فشار یا کیسه های فویل دار با فشار سوپاپ می توانند مورد استفاده قرار گیرند. تبرید و انجماد، فرایند چسبیده را تسکین می دهد. اگر دانه ها خنک نگهداری شوند، کل دانه های قهوه را می توان تا یک ماه دیگر تازه نگه داشت. پس از برداشت قهوه، بهتر است فورا استفاده شود.

انتشار و کنترل

مواد جامد خالص (PM)، ترکیبات آلی فرار (VOC)، اسید های ارگانیک و محصولات احتراقی، انتشار اصلی از پردازش قهوه است. عملیات چندگانه منابع انتشار PM است، از جمله تجهیزات تمیز کردن و تخلیه، کوره، کولر و تجهیزات خشک کن فوری قهوه. روستور منبع اصلی آلاينده های گازي است، از جمله الکل، آلدئیدها، اسیدهای آلی، و ترکیبات نیتروژن و گوگرد. از آنجا که روستر ها معمولا گاز تولید می کنند، انتشار گازهای مونوکسید کربن (CO) و دی اکسید کربن (CO2) ناشی از احتراق سوخت است. کافئین و عملیات استخراج و خشک کردن قهوه فوری نیز ممکن است مقدار کمی VOC داشته باشد. انتشارات از عملیات سنگ زنی و بسته بندی به طور معمول به فضا منتشر نمی شود.

انتشار گازهای ذرات جامد از عملیات کوره و خنک کننده به طور معمول تا قبل از انتشار در فضا به سیکلون ها منتقل می شود. انتشار گازهای گلخانه ای از عملیات دودی سازی به طور معمول به یک اکسید کننده گرمایی یا اکسید کننده کاتالیزور حرارتی پس از حذف PM توسط یک سیکلون هدایت می شود. برخی از امکانات از مشعل هایی استفاده می کنند که روستر را به عنوان اکسید کننده های حرارتی حرارت می دهند. با این حال، اکسید کننده های حرارتی جداگانه کارآمدتر هستند، زیرا دمای عملیاتی مورد نظر معمولا بین 650-816 درجه سانتیگراد (1202-15501 درجه فارنهایت) است که 93 تا 260 درجه سانتیگراد (199-500 درجه فارنهایت) بیشتر از حداکثر دمای بیشترین روسترها است. برخی از امکانات از اکسید کننده کاتالیزور حرارتی استفاده می کنند که نیاز به دمای کار پایین تر برای دستیابی به کارایی کنترل دارند که معادل اکسید کننده های حرارتی استاندارد است. کاتالیزورها همچنین برای بهبود کارایی سیستم های کنترل شده استفاده می شوند که در آن خروجی روستر به مشعل هایی که روستر را گرم می کنند، هدایت می شود. انتشار توسط خشک کن های اسپری معمولا توسط یک سیکلون و سپس یک اسکرابر مرطوب کنترل می شود.