56420081 - 021

info@hamipac.ir

روست قهوه

روست (roast) قهوه (یعنی برشته کردن و بو دادن دانه‌های قهوه) ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی دانه‌های قهوه‌ی سبز را تغییر می‌دهد تا به محصول قهوه‌ی روست شده و قابل استفاده تبدیل شود. فرآیند روست با تغییر دادن طعم دانه‌های سبز، طعم مخصوص قهوه‌ی روست شده را به وجود می‌آورد. دانه‌های خام قهوه مقادیر یکسان یا حتی بیشتری از اسیدها، پروتئین، قندها و کافئین را دارا هستند، اما آن طعم خاص دانه‌های رست شده را ندارند؛ طعمی که به خاطر واکنش شیمیایی میلارد و دیگر واکنش‌های شیمیایی در طول روست کردن حاصل می‌شود.

بیشتر حجم قهوه‌ی مصرفی به صورت تجاری و در مقیاس بزرگ روست می‌شود، اما روست در مقیاس کوچک هم به خاطر افزایش گرایش به قهوه‌ی «سینگل اوریجین» (یا «تک خاستگاه») در کافی‌شاپ‌ها خیلی مرسوم شده است. بعضی از افراد هم به عنوان سرگرمی، قهوه را در خانه روست می‌کنند تا هم با پروفایل طعم دانه‌ها تجربه کسب کنند و هم قهوه‌ی کاملاً تازه مصرف کنند.

اولین ابزار شناخته‌شده برای روست دانه‌های قهوه، تابه‌های نازک فلزی یا چینی هستند که در قرن 15 در امپراتوری عثمانی و ایران‌زمین استفاده می‌شدند. در قرن 19، اختراعات زیادی در زمینه‌ی روسترهای تجاری در آمریکا و اروپا ثبت شد که امکان روست همزمان حجم بیشتری قهوه را فراهم می‌کردند. در دهه‌ی 1950، که قهوه‌ی فوری در حال محبوب شدن بود، کافی‌شاپ‌های مخصوصی باز شدند تا به افراد خبره، قهوه‌ی سنتی ارائه کنند. در دهه‌ی 1970، این کافی‌شاپ‌ها بیشتر شدند و انواع مختلفی از روست و دانه‌های قهوه را از نقاط مختلف جهان ارائه می‌کردند. در دهه‌های 1980 و 1990، صنعت تخصصی قهوه رشد چشمگیری داشت و این روند در قرن 21 نیز ادامه دارد.

تاریخچه روست قهوه

اولین ابزار شناخته‌شده برای روست دانه‌های قهوه، تابه‌های نازک، گرد و معمولاً سوراخ‌دار فلزی یا چینی هستند که در قرن 15 در امپراتوری عثمانی و ایران‌زمین استفاده می‌شدند. این نوع ظرف‌های مقعر و کم ارتفاع، دسته‌های خیلی بلندی داشتند تا بتوان دانه‌های قهوه را بر روی یک منقل (یا آتشدان محتوی زغال) روست کرد. دانه‌ها با یک قاشق بلند و باریک جابه‌جا می‌شدند. تعداد دانه‌هایی که در هر بار روست می‌شد، کم بود. اولین روستر استوانه‌ای دسته‌دار برای متحرک نگه داشتن دانه‌های قهوه در قاهره در حوالی سال 1650 ابداع شد. این روستر فلزی، معمولاً از جنس مس یا چدن آبکاری شده بود و بر روی منقل یا آتش مستقیم قرار می‌گرفت. انواع فرانسوی، هلندی و ایتالیایی این طرح هم به سرعت ساخته شد. این ظرف‌ها در طول سده‌ی بعدی، محبوبیت فراوانی در اروپا و مستعمرات انگلیس و آمریکا پیدا کرد.

در قرن 19، روسترهای تجاری زیادی با ظرفیت بالا در آمریکا و اروپا اختراع شد. با این وجود، روست کردن دانه‌ها در خانه همچنان محبوب ماند. یکی از افراد مشغول در کارگاه تجاری روست قهوه در اوایل دهه‌ی 1850 در سنت لوییس، ایالت میزوری گفته است که «فروش قهوه‌ی روست شده کار بسیار سختی بود، چون هر کسی قهوه را در خانه‌ی خودش در فر روست می‌کرد». ابزارهایی برای روست خانگی هم تولید شد؛ در سال 1845 در سینسیناتی ایالت اوهایو، یک روستر کروی قهوه اختراع شد که بر روی یک اجاق زغال‌سوز قرار می‌گرفت. دانه‌های سبز هم در فروشگاه‌های عمومی یا حتی از طریق پست در دسترس همگان بود. خیلی از افراد برای روست کردن از روش‌های ساده‌ای استفاده می‌کردند؛ روش‌هایی نظیر قرار دادن یک لایه دانه بر روی ورقه‌ی فلزی درون فر یا تکان دادن دانه‌ها درون یک تابه‌ی چدنی روی آتش. با وجود محبوبیت زیاد روست خانگی، برنز (Burns) فکر می‌کرد که به خاطر موفقیت‌های بزرگ روست تجاری در دهه‌های 1860 و 1870 و مزیت مقیاس بزرگ، گرایش به روست خانگی به زودی از بین می‌رود. ثبت اختراع روسترهای تجاری متعدد توسط برنز، صنعت روست قهوه را در آمریکا متحول کرد، همان‌طوری که ابداعات مخترعان در شهر امه‌ریش آم راین، روست تجاری قهوه را در آلمان توسعه داد. نمونه‌های مشابه زیادی هم از موفقیت بزرگ برادران آرباکل در فیلادلفیا در سال 1864 تقلید کردند و قهوه‌ی روست شده را در پاکت‌های کاغذی 1 پوندی (معادل 45/0 کیلوگرم) ارائه کردند. از آن زمان بود که محبوبیت قهوه‌ی روست شده‌ی تجاری رو به افزایش گذاشت و در طول سده‌ی 1900 در آمریکا، به کلی جای روست خانگی را گرفت. در سال 1903 و 1906 اولین روسترهای برقی، به ترتیب در آمریکا و آلمان اختراع شد که مشکل طعم بد ناشی از دود را در قهوه حل می‌کرد. روستر خانگی بالاخره در شهرهای کوچک فرانسه پس از دهه‌ی 1920 جای خود را به روستر تجاری داد. قهوه با استفاده از دستگاه‌های متعددی در خانه‌ها و مغازه‌ها در اندازه‌های کوچک و به رنگ تیره روست می‌شد؛ دستگاه‌هایی نظیر استوانه‌های دوار از جنس شیشه، ورق آهنی یا توری و ابزارهای دستی، چرخدنده‌ای و موتوری برقی. ساکنین شهرهای کوچک و روستاها به خاطر رهایی از دود گرد و غبار، اغلب در بیرون از خانه روست می‌کردند.

در دهه‌ی 1950، که قهوه‌ی فوری در حال محبوب شدن بود، کافی‌شاپ‌های مخصوصی باز شدند تا به افراد خبره، قهوه‌ی سنتی ارائه کنند. در دهه‌ی 1970، این کافی‌شاپ‌ها بیشتر شدند و انواع مختلفی از روست و دانه‌های قهوه را از نقاط مختلف جهان ارائه می‌کردند. در دهه‌های 1980 و 1990، صنعت تخصصی قهوه رشد چشمگیری داشت. در طول دهه‌های 1970 و 1980، روستر خانگی سیروکو ساخت شرکت زیمنس در آلمان غربی تولید شد و فروش بین‌المللی داشت. این روستر با استفاده از تکنولوژی بستر سیال برای افراد علاقمند به روست خانگی تولید شده بود. اسم این دستگاه از یک روش روست با هوای گرم گرفته شده بود و خود آن روش هم از روی بادهای داغ صحرای بزرگ آفریقا با عنوان سیروکو نام‌گذاری شده بود. یک مهندس شیمی در آمریکا به نام مایکل سیوِتز در سال 1976 طرح یک روستر را با هوای گرم ارائه کرد که قابلیت رقابت با سیروکو را داشت و این طرح اقتصادی، محبوبیت زیادی پیدا کرد. سیوتز از علاقمندان به روست خانگی خواست تا بر روی کیفیت دانه تمرکز کنند. ثبت اختراعات روسترهای خانگی بین سال‌های 1986 تا 1999 شدت زیادی گرفت. در دهه‌ی 1990 روسترهای خانگی برقی زیادی در دسترس قرار گرفت که شامل روسترهای گردانه‌ای و انواع دیگری از روستر بستر سیال بود. در سال 2001، علاقمندان به قهوه قادر بودند تا از طریق اینترنت دانه‌های سبز را از یک تولیدکننده خریداری کنند تا با پست برایشان ارسال شود.

فرآیند روست قهوه

فرآیند روست قهوه بعد از فرآوری قهوه و قبل از دم کردن آن انجام می‌شود. این فرآیند از جدا کردن دانه‌ها، روست، خنک کردن و بسته‌بندی تشکیل می‌شود و در کارگاه‌های بزرگ‌تر شامل آسیاب کردن هم می‌شود. در کارگاه‌های بزرگ‌تر، کیسه‌های حاوی دانه‌ی سبز با دست یا به شکل اتوماتیک باز می‌شوند و با استفاده از یک مخزن قیفی شکل از هر گونه گرد و خاک، جدا می‌شوند. سپس دانه‌های سبز توزین می‌شوند و با استفاده از نوار نقاله‌ی خطی یا بادی به مخزن‌هایی هدایت می‌شوند و سپس وارد روستر می شوند. این واکنش در ابتدا گرماگیر است، اما در حدود دمای 175 °C (معادل 347 °F) گرماده می‌شود؛ یعنی در آن مرحله دانه‌های قهوه گرما تولید می‌کنند و لازم است که منبع حرارتی روستر مجدداً تنظیم شود. در پایان چرخه‌ی روست، دانه‌های روست شده از محفظه‌ی روست خارج می‌شوند و با استفاده از جریان هوا خنک می‌شوند. دانه‌های قهوه به خاطر از دست دادن آب و ترکیبات فرار در طول فرآیند روست، حدود 15 تا 18% کاهش وزن دارند. اگرچه دانه‌ها کاهش وزن دارند، اما حجم آن‌ها تقریباً 2 برابر می‌شود؛ چون ساختار سلولزی آن‌ها منبسط می‌شود تا خروج کربن دی‌اکسید، ترکیبات فرار ارگانیک و آب (در قالب بخار) تسهیل شود.

روش‌های مختلفی برای روست قهوه در مناطق مختلف جهان وجود دارد. مثلاً در ویتنام، معمولاً قبل از روست کردن، دانه‌ی قهوه را با روغن (معمولاً کره‌ی تصفیه‌شده) و مقدار کمی شکر می‌پوشانند تا «روست کره‌ای» تولید شود. در این روش، یک لایه‌ی کاراملی بر روی دانه‌های قهوه ایجاد می‌شود.

ابزار روست قهوه

رایج‌ترین دستگاه‌های روست از دو نوع اصلی تشکیل شده‌اند: گردانه‌ای و هوای گرم. البته انواع دیگری هم مثل روسترهای بستر فشرده (packed-bed)، مماسی و سانتریفیوژی وجود دارند. روسترها می‌توانند در دو حالت دسته‌ای و دائمی کار کنند. روسترهای خانگی نیز در دسترس هستند.

دستگاه‌های گردانه‌ای از یک محفظه‌ی افقی تشکیل شده‌اند که دانه‌های قهوه‌ی سبز را درون یک محیط گرم، می‌گرداند. منبع حرارتی می‌تواند از طریق گاز طبیعی، گاز مایع (LPG)، برق یا حتی چوب تأمین شود. معمولاً از گردانه‌هایی با گرمای غیرمستقیم استفاده می‌شود که در آن‌ها منبع حرارتی در زیر گردانه قرار دارد. روسترهایی با گرمای مستقیم هم وجود دارند که در آن‌ها، آتش با دانه‌های قهوه تماس پیدا می‌کند. امروزه تعداد کمی از این دستگاه‌ها وجود دارند.

در روسترهای بستر سیال یا هوای گرم، دانه‌های قهوه بر روی یک لایه‌ی فلزی توری یا سوراخ‌دار قرار دارند و هوای گرم از پایین با فشار به آن‌ها دمیده می‌شود تا از روی سطح بلند شوند. دانه‌های قهوه در این بستر سیال، با چرخش به دور خود، گرما را دریافت می‌کنند.

انواع روست

افرادی که قهوه روست می‌کنند از اسامی مختلفی مثل «روست شهری» یا «روست فرانسوی» برای بیان شدت روست یا دمای دانه‌ها در طول روست استفاده می‌کنند. دستورالعمل‌هایی برای دستیابی به طعم‌های خاص وجود دارد که به آن‌ها، «پروفایل روست» گفته می‌شود. عوامل مختلفی به فرد کمک می‌کند تا بهترین پروفایل را برای روست انتخاب کند؛ عواملی نظیر خاستگاه قهوه، نوع، روش فرآوری، میزان رطوبت، چگالی دانه یا طعم مطلوب. پروفایل روست را می‌توان در قالب نموداری شامل یک محور زمان و یک محور دما نشان داد. این اطلاعات می‌تواند به صورت دستی یا کامپیوتری همراه با دماسنج‌هایی در نقاط مختلف روستر، جمع‌آوری شود.

محبوب‌ترین روش تعیین شدت روست، نگاه کردن به رنگ دانه‌های قهوه است که دقت خیلی کمی دارد (در موارد استثنا، از یک اسپکتروفوتومتر برای اندازه‌گیری بازتاب زمینه تحت پرتوی مادون قرمز و مقایسه‌ی آن با مقیاس‌های استانداردی مثل مقیاس آگترون استفاده می‌شود). وقتی قهوه گرما را جذب می‌کند، رنگ آن به زرد متمایل می‌شود و سپس رنگ قهوه‌ای آن شدت بیشتری پیدا می‌کند. در مراحل بعدی روست، بر روی دانه‌های قهوه روغن ظاهر می‌شود. دانه تا زمانی که به منبع حرارتی متصل است، به قهوه‌ای شدن ادامه می‌دهد. استفاده از رنگ برای تعیین شدت روست خیلی روش دقیقی نیست، چون که رنگ دانه‌ی قهوه‌ی مانده هم تیره می‌شود. بیشتر افراد از ترکیب دما، بو، رنگ و صدا برای نظارت به فرآیند روست استفاده می‌کنند.

صدا نشانه‌ی خوبی از میزان دما در طول روست است. دو دمای خاص وجود دارد که افراد باید به صدای «ترک خوردن دانه‌ها» در آن دماها توجه کنند. در حدود دمای 196 °C (معادل 385 °F) صدای ترک خوردن دانه‌ها شنیده می‌شود؛ به این نقطه «ترک خوردگی اول» گفته می‌شود که شروع یک «روست روشن» را نشان می‌دهد. در این مرحله، مقدار زیادی از رطوبت قهوه تبخیر می‌شود و اندازه‌ی دانه‌ها افزایش می‌یابد. زمانی که دما به حدود 224 °C (معادل 435 °F) برسد، صدای «ترک خوردگی دوم» شنیده می‌شود که بیانگر شروع تخریب ساختار دانه‌ی قهوه است. در این مرحله، اگر روست ادامه یابد، دانه ی قهوه کاملاً کربونیزه شده و سرانجام، کاملاً می‌سوزد.

تصاویر زیر نمونه‌هایی را نشان می‌دهند که از یک دسته دانه‌ی قهوه‌ی سبز برزیلی در دماهای مختلف گرفته شده‌اند و اسم روست و توضیحات مربوطه نیز در تصاویر آمده است.